maandag 21 maart 2011

Onderzoek Wageningen: Het oog wil ook wat

Het afgelopen decennium is dankzij onderzoek van onder meer Universiteit Wageningen veel inzicht opgedaan over de vraag wat eten voor oudere mensen lekker maakt. Onderzoeker Harold Bult, verbonden aan het onderzoeksinstituut Nizo in Ede vertelt over het belang van het oog bij het smakelijk eten.

Ouderen hebben pech, ook zij die niet dement zijn: het vermogen om geuren te onderscheiden neemt af, wat de waarde van de neus bij het waarderen van de maaltijd ernstig devalueert. Dat is vooral zo jammer omdat het reukvermogen van alle zintuiglijke ervaringen het diepst doordringt in het brein, en als het goed werkt onmiddellijk reacties oproept. Iedereen kent de kracht van de neus om ons terug te brengen naar verborgen herinneringen, de zogeheten proustervaring.

Reuk als levensbelang
Bult legt uit dat het reukvermogen een evolutionair belang dient. Neem een knaagdier dat als prooidier alleen ’s nachts voedsel zoekt en daarom is aangewezen op zijn neus om vijanden te vermijden en eten te zoeken. Het reukorgaan levert dan het signaal om op de vlucht te slaan of om juist verder op zoek te gaan naar iets lekkers. Wat ook erg handig is voor zo’n knaagdier is dat wanneer deze een aanval van een vijand met een nieuwe geur overleeft heeft, er een associatie blijft bestaan tussen deze nieuwe geur en de noodzakelijke primaire reactie: “vluchten!” Wetenschappers menen dat juist hierdoor van alle zintuigen de neus de kortste verbinding heeft naar de cortex, zeg maar: het regelcentrum van het brein dat onder meer adaptief gedrag stuurt. “Anders dan bij horen en zien gaat het reukvermogen zonder veel omwegen de cortex in. Als zo’n knaagdier gevaar ruikt, is een directe respons immers van levensbelang.”

Ogen compenseren het gebrekkige ruiken
Maar de natuur heeft het zo geregeld dat waar het ene vermogen afneemt, andere functies sterker worden. Een eyeopener van het Wageningse onderzoek was dat bij ouderen een direct verband bestaat tussen het zien van de maaltijd en de waardering ervan. Het is vooral het kijken naar de maaltijd dat het gebrekkige ruiken ervan compenseert. Ouderen lijken de ontbrekende geur zelf in te vullen mits ze het gerecht kunnen herkennen. In het onderzoek werden allerlei elementen die bijdragen aan eetplezier gemeten, zoals de textuur, de variatie en het toevoegen van smaak, geur en scherpte. Bult: “Van alle aspecten sprong het visuele aspect eruit: Voor oude mensen geldt dat herkenning van eten de positieve beleving versterkt, meer nog dan bijvoorbeeld het versterken van de geur.”

Wat het oog ziet, moet kloppen
Wanneer ziet een maaltijd er voor ouderen leuk uit? Het treft dat Etenstijd het verleden van dementerende ouderen wil activeren, want precies dáár valt de winst te boeken. Zomaar een leuke moderne maaltijd opdienen heeft geen zin, zegt Bult. “Jongeren appreciëren het nog wel als je eens iets heel nieuws doet, met kleurtjes en allerlei liflafjes, maar zelfs de mooist opgemaakte tafel zal de ouderen niet kunnen bekoren als er niet ook een aantal vertrouwde gerechten op staan. “Dit betekent  niet dat je andere aspecten zoals zoute, zoete of zure smaak en het mondgevoel zomaar ongestraft kunt verwaarlozen: Smaak en mondgevoel moeten nog steeds wel overeenkomen met wat het oog ziet.”

Herkenning: hutspot met een kuiltje jus
Sleutelwoord bij de waardering van het eten voor ouderen is dus herkenning. Keer terug naar de hutspot zoals de mensen die vroeger aten, met het kuiltje jus in het midden en het balletje gehakt ernaast. En denk aan het servies, de placemats en het tafelkleed, elementen die allemaal moeten bijdragen aan het beeld van hoe de maaltijd ooit was. Bult: “Het moet voor ouderen allemaal precies kloppen. Toen wij aan het onderzoek begonnen hadden wij nooit gedacht dat die herkenning zó belangrijk zou zijn.”

Onderzoek is afgerond, maar eigenlijk niet klaar
Het Wagenings onderzoek is afgerond, en wordt zo Bult weet nergens ter wereld voortgezet. Bult beaamt dat het zinvol zou zijn om nauwkeuriger naar de ouderendoelgroep te kijken, bijvoorbeeld om te achterhalen hoe het visuele aspect het eetplezier voor dementerenden kan versterken. “Maar bijna alle onderzoek op dit vlak richt zich nu op het dik zijn en hart en vaatziekten. Dit is een enorm probleem op adolescente en middelbare leeftijd, en binnen die doelgroepen valt voor de samenleving en bedrijven nu eenmaal meer winst te boeken dan bij ouderen.”

Gerelateerde artikelen:

Geen opmerkingen:

Een reactie plaatsen